Guardando Rocky ci siamo sempre chiesti se bere le uova crude fosse un vantaggio concreto. Anche il famoso Vince Gironda, guru del body building anni 60-70, consigliava di assumere fino a 3 dozzine al uova crude al giorno, perchè (secondo lui) questa quantità avrebbe dato gli stessi effetti dello steroide anabolizzante dianabol… 

Ma al di la dei film e dei proclami, in generale il cibo crudo ha davvero dei vantaggi rispetto a quello cotto? Nuovi studi ci dicono che la giusta miscela tra alimenti cucinati e non, potrebbe rivoluzionare il modo decisivo il nostro approccio nutrizionale. 

 

Nel 1976 uscì lo straordinario primo film di Rocky, dove Stallone interpretava il pugile Balboa che ogni mattina beveva un certo numero di uova crude e, molti di noi sull’onda del suo successo cinematografico però, si chiesero se il fatto di non cuocere le uova potesse avere un effettivo vantaggio in termini di assorbimento proteico o metabolico.

Forse Sylvester Stallone aveva seguito la filosofia di uno dei Guru del body building più famosi all’epoca e cioè Vince Gironda, che aveva tra le sue caratteristiche quella appunto di consigliare il consumo di uova crude, precisamente fino a 36 al giorno, perché, secondo lui, in questo modo avrebbero avuto lo stesso effetto dello steroide anabolizzante dianabol…

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Mangiare crudo

Tralasciando i deliri, mi sono sempre chiesto se in generale, mangiare i cibi crudi potesse avere qualche vantaggio rispetto al cibo cucinato. Questa è una diatriba che va avanti da decenni e non si è mai veramente venuto a capo della questione. A livello scientifico il problema non è mai stato affrontato in modo approfondito fin’ora.

Bisogna cercare di comprendere se l’uomo cuoce il cibo semplicemente perché è l’unico animale capace di farlo, oppure perchè ha qualche tipo vantaggio a livello energetico?

Tutti gli altri animali al mondo vivono benissimo senza cuocerlo, ovviamente, ma allora perchè negli homo sapiens-sapiens (cioè noi), di quasi tutte le latitudini e culture sparse per il mondo, la cottura fa parte della base dell’ alimentazione? Un primo esperimento venne effettuato nel 2006, filmato dalla televisione inglese BBC (trasmesso a suo tempo anche da Discovery Channel) su 9 volontari affetti da grave ipertensione, che per 12 giorni vissero all’interno dello zoo di Paignton, in Inghilterra, liberi di mangiare a sazietà solo cibi crudi.

Mangiavano peperoni, meloni, cetrioli, pomodori, carote, broccoli, uva, datteri, noci, banane, pesche, ecc., frutta secca e verdura, arrivando ad ingerire anche 5 Kg di cibo al giorno, con un apporto calorico di circa 2000 calorie per le donne e 2300 per gli uomini. Solo nella seconda settimana venne permesso loro di assumere pesce cotto e carne grassa. Solo uno di loro venne sorpreso a mangiare di nascosto del cioccolato!

Al termine dei 12 giorni si è riscontrato che:

  • Il livello di colesterolo si era abbassato del 25%
  • La pressione sanguigna era ritornata normale in tutti gli individui
  • Tutti quanti persero 4,4 kg di peso corporeo, ovvero 3 etti al giorno

Il risultato è obiettivamente interessante perché, pur mangiando a sazietà le persone sono dimagrite e anche in maniera fortemente significativa; insomma è bastato un semplice semi-reality televisivo per contraddire le agghiaccianti diete basate sul controllo calorico.

Già vedo i vegetariani impazzire per questo esperimento, che sarebbe la conferma delle loro teorie, visto che la dieta evolutiva targata BBC era quasi senza carne/pesce, ma le cose non stanno proprio cosi.

Diverse ricerche hanno dimostrato  che vegetariani e carnivori (attenzione, non in paleo diet) non presentano nessuna differenza a livello di peso corporeo medio.

Quindi in realtà la chiave per l’aumento del metabolismo, sembrerebbe essere proprio il consumo di cibo crudo e non solo la scelta del tipo di alimentazione.

Se invece prendiamo i vegani, ci sono molti che sono grassi e molti che sono, al contrario, molto magri. Si scopre pero’ che a loro volta, i vegani Raw (cioè crudisti che mangiano solo frutta/verdura/frutta secca) sono tutti magri mentre quelli che mangiano anche cibi cotti, come pane, pasta ecc, sono generalmente piu’ grassi.

Stessa cosa si può  osservare sopratutto nei vegan-fruttariani  cioè quelli che mangiano solo frutta, noci e semi, ovviamente crudi:  sono tutti magrissimi. Diversi altri studi sui crudisti hanno sempre confermato questa tendenza.

In sostanza abbiamo fatto un importante passo avanti, perché a questo punto è chiaro che non cucinare i cibi fa dimagrire, anche mangiando a sazietà, ma prima di andare a uccidere un animale a mani nude e strappare con i denti la sua carne sul posto, chiariamo subito che c’è un grosso problema da risolvere:  il crudismo non permette di avere un peso corporeo e quindi una massa muscolare adeguati, senza contare problemi sessuali, sulla fertilità e la carenze vitaminiche. Ma accantoniamo per ora questo problema e analizziamo meglio la storia della nostra alimentazione ma questa volta dal punto di vista del fuoco.

Cibi cotti

L’ approccio alimentare che io consiglio da oltre 13 anni, e cioè la paleo diet, considera di escludere i cereali, legumi, latte e derivati perché introdotti solo 10.000 anni fa,  cioè un tempo troppo breve per essere assimilato adeguatamente dal nostro patrimonio genetico. Ma se andiamo più in profondità, possiamo anche notare che questi cibi post-agricoltura, oltre ad aver il “peccato originale” di essere assolutamente incompatibili con il nostro DNA, hanno tutti la caratteristica che devono essere consumati tutti cotti.

Pasta, pane, pizza, latte, formaggi e legumi devono essere FORZATAMENTE  consumati tutti previa cottura, anche perché tutti (tranne il latte crudo, cioè quello non pastorizzato, che pero’ molto spesso viene bollito a casa lo stesso) non potrebbero essere consumati in altro modo. Provate mangiare la pasta cruda, oppure le  lenticchie o i ceci, così come sono, presi dal sacchetto.

Quindi, se non bastasse il fatto che cereali, legumi e latte siano quanto di più lontano dai nostri geni, provocando diabete, cancro, in gran parte responsabili dell’ epidemia di obesità, sia perchè danno continuamente segnali negativi al nostro genoma (che non li “riconosce”) sia perché (e qui sta l’ altra novità), tutti gli alimenti cotti rallentano il metabolismo.

Questo aspetto non era mai mai venuto alla luce perché non era stato possibile effettuare studi a questo riguardo, ma nel 1999 un studio belga cercò, con successo, di investigare sulla questione. Questo gruppo di gastroentorologi utilizzò per la prima volta un nuovo strumento che riusciva a seguire a livello atomico le proteine delle uova in tutto il processo digestivo. Alle galline venne dato del cibo contentente isotopi stabili di carbonio, azoto e idrogeno, in modo che potessero poi passare alle molecole proteiche delle uova, permettendo così di monitorare cosa sarebbe accaduto dopo l’ ingestione.

Per controllare il tasso di assorbimento, i ricercatori belgi raccolsero i residui di cibo nell’ ileo, cioè la parte terminale dell’ intestino tenue, perché se una qualsiasi proteina non digerita arrivata in quel punto era metabolicamente inutile, visto che nell’ intestino crasso i batteri e i protozoi digeriscono le proteine alimentari solo a loro vantaggio, quindi voleva dire che l’ organismo non aveva assorbito aminoacidi.

Vennero formati due gruppi; ad uno vennero dati 4 uova crude e all’ altro 4 uova cotte. Nei consumatori di uova crude la percentuale di proteine digerite risultò essere di circa il 65%, cioè con 35-49% di proteine assolutamente indigerite ritrovate nell’ intestino tenue, mentre il gruppo che aveva mangiato le uova cotte la percentuale di proteine assorbite correttamente arrivava alla stratosferica media di 91-94%. In pratica per la prima volta si era scoperto che la cottura aumenta il valore proteico delle uova mediamente del 40%, un valore altissimo, che potrebbe cambiare in modo fondamentale il nostro approccio alimentare da questo punto di vista.

Fine prima parte

Claudio Tozzi

 

Mangia crudo per dimagrire, cuoci per i muscoli (parte 2)

Le informazioni contenute in questo articolo hanno fini puramente divulgativi e non intendono in alcun modo sostituire il parere dei professionisti del settore sanitario. Consultate il vostro medico prima di iniziare qualsiasi programma di esercizio o integrazione nutrizionale.Tutti i diritti sono riservati.

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