Nella prima parte avevamo scoperto che mangiare crudo obiettivamente predispone ad un maggiore dimagrimento, sia pure a scapito della massa magra e dello stato nutrizionale generale.

In questa sede andremo a fondo alla questione, scoprendo che ci sono oramai diversi studi scientifici che dimostrano che i cibi cotti rallentano il metabolismo e i dati sono cosi convincenti per fare tranquillamente a pezzi chi inventato la perversa teoria della caloria.

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Come dimostrare tutto questo?

Ci aiuteranno dei simpatici pitoni burmesi…


Dr. William Beaumont

Il fatto che i cibi cotti siano più biodisponibili, dimostrano (qualora ce ne fosse ancora bisogno) quanto sia delirante la teoria delle caloria.
I primi studi in tal senso (risalenti peraltro al 1800) sono da ascrivere al Dott. Beaumont, sfruttando un incredibile conseguenza ad un incidente avvenuto nel Michigan (Stati Uniti) nel 1822.

Un certo Alexis St. Martin venne colpito accidentalmente da un proiettile, che gli causò un grossa ferita nell’ addome, che però non si richiuse mai del tutto per il resto della sua vita, permettendo di vedere “in diretta” e ben visibili dall’ esterno tutti i meccanismi e i funzionamenti del suo stomaco!

Beaumont portò a casa sua St. Martin e lo studiò per otto anni, analizzando cosi i processi digestivi del cibo come mai era stato possibile prima.

Tra le altre cose, il chirurgo scopri che i cibi teneri e tagliati finemente erano digeriti più facilmente, permettendo cosi una digestione più rapida, con conseguente minor sforzo metabolico e risparmio energetico di una certa importanza.

Invece secondo l’agghiacciante teoria del bilancio calorico, la stessa fetta di carne intera o macinata hanno, ovviamente, lo stesso numero di calorie e quindi lo stesso effetto sul metabolismo: ma la realtà è totalmente diversa, Beaumont lo scoprì indirettamente già 200 anni fa e nel frattempo si è fatto finta di non capire.

Gli esperimenti che confermano la teoria

Nel 2003 il giapponese Oka e collaboratori confermò queste conclusioni, facendo osservare a due gruppi di topi due tipi di diete: ad uno venne dato del mangime secco, abbastanza duro da richiedere una certo lavoro di masticazione, mentre all’ altro gruppo venne dato lo stesso tipo, quantità e contenuto calorico di mangime, ma “gonfiato” con aria, quindi più soffice e molto più facilmente masticabile.


Alexis St. Martin a 81 anni

Le condizioni dei due gruppi di topi erano identiche su tutto: apporto calorico, dispendio energetico dovuto al normale movimento, mentre il mangime “duro” e quello “morbido” avevano lo stesso tempo di cottura, calorie, composizione nutrizionale e contenuto di acqua.

Conseguentemente, secondo la teoria del bilancio calorico (che ricordo è insegnata nelle Università di tutto il mondo e seguita dal 99% dei dietologi, compresi quelli che vi siete rivolti voi per anni) i due gruppi di cavie dovevano, con il tempo, crescere e pesare in modo esattamente identico: ma non successe assolutamente niente di tutto questo.

I ricercatori giapponesi fecero partire le differenti diete alla quarta settimana di vita dei topi, ma le cose iniziarono a cambiare già una settimana dopo e si arrivò alla ventiduesima settimana con dati oramai completamente divergenti.

Gli animali che consumavano cibo “morbido” diventavano, inesorabilmente, sempre più obesi rispetto a quelli alimentati con mangime “duro”; in media il 6% di peso in più (37 grammi ), con un incremento del grasso addominale addirittura del 30%.

               GOMME DA MASTICARE BIOLOGICHE – SENZA LATTOSIO/GLUTINE

Non c’è verso; il cibo sminuzzato, tenero, cotto, morbido viene digerito in modo poco dispendioso dal punto di vista energetico, tanto che la temperatura corporea delle cavie a pasto “soffice” (specialmente dopo la prima ora) si innalzava di meno rispetto al gruppo di topi che avevano mangiato il cibo “duro”, sintomo evidente della minore attività di contrazione e secrezione.

Ma quanta energia viene utilizzata esattamente nella digestione e quali sono le differenze precise tra cibi cotti e crudi?

In questo ci vengono in aiuto dei particolari studi utilizzando i pitoni burmesi, condotti dall’ecologista fisiologo Stephen Secor dell’Università dell’Alabama (USA). Si utilizzano i pitoni perché dopo aver mangiato, digeriscono e respirano senza fare nulla nella loro gabbia, quindi misurando la quantità di ossigeno che consumano prima e dopo un pasto, si riesce a calcolare con precisione l’energia utilizzata nella digestione.
Secor, nel 2003, ha avuto risultati sovrapponibili a quelli giapponesi, cioè se il pitone mangia un topo intero, il suo metabolismo aumenta più rispetto a quello di un topo dello stesso peso, ma consumato preventivamente macinato. Inutile ricordare che un topo intero e uno macinato hanno, ovviamente, le stesse identiche calorie.

Nel 2005, insieme a  Richard Wrangham (docente di Antropologia biologica a Harvard e allievo di Jane Goodall), Secor fece un altro studio su otto pitoni, utilizzando la bistecca magra di manzo, in quattro modalità di sommistrazione: cruda e intatta; cruda e macinata; cotta e intatta; cotta e macinata.

La macinazione portò a perdere il 12,3% dei costi digestivi, ma anche con la cottura i dati i risultati furono simili. La carne cotta portò ad una riduzione del 12,7% del dispendio energetico rispetto a quella cruda, quindi macinazione e cottura hanno lo stesso effetto sul metabolismo, cioè una riduzione di poco più del 12%, però insieme (cioè carne macinata cotta) arrivano ad un valore decisamente importante: abbassano il costo digestivo del 23,4%.


Richard Wrangham

Ormai è chiaro, il cibo processato, cotto e/o macinato, contribuisce in modo decisivo alla nostra energia e ai nostri muscoli, ma è anche quello che ha aumentato il sovrappeso e l’ obesità nel mondo occidentale, che (guarda caso) è quello che in assoluto utilizza più cibi confezionati, tutti precotti e cotti, rispetto sia al passato, sia in paragone alle attuali popolazioni di cacciatori-raccoglitori.

Quindi la cottura rallenta il metabolismo, aumentando però l’assorbimento proteico, ma se andiamo invece ad analizzare i cibi paleolitici, cioè quelli su cui il nostri geni sono scolpiti a fuoco da milioni di anni di co-evoluzione comune, tutti si possono consumare anche crudi: carne, pesce, uova, verdure, frutta, frutta secca, non hanno alcun bisogno di cottura per essere assunti.

Inoltre, con la dieta occidentale media attuale, il rapporto tra cibi cotti e crudi si e’ fortemente squilibrato, rispetto al paleolitico, dove era cotta solo la carne (e forse nemmeno in tutte le popolazioni) ma tutto il resto era consumato crudo. Per esempio un italiano medio, la mattina mangia fette biscottate (cotte)  oppure biscotti (cotti), latte (pastorizzato e poi bollito), caffè (tostato, quindi cotto); a pranzo un panino/tramezzino con prosciutto o tonno, oppure pasta o riso, con secondo carne o pesce, tutto assolutamente cotto, tranne magari la misera insalata finale, ma potrebbe essere invece sostituito da un  piatto di verdure miste cotte, cena idem…

DOPPIA AZIONE: DIMAGRANTE E CONTROLLO DELL’ APPETITO

Nei fast-food, i panini con relativi hamburger, le patatine, le ali e i bocconcini di pollo, ecc sono tutti prodotti sottoposti a cottura; si salvano solo le insalate che però sono una percentuale minima delle ordinazioni e comunque ci mettono dentro il petto di pollo cotto.  Al ristorante, tranne qualche raro caso di tartara di salmone/manzo e le insalate, i menù sono al 90% di cibi cotti.

Questa attuale organizzazione alimentare moderna, dovuta essenzialmente ad esigenze di trasporto, stoccaggio e una durata maggiore del cibo per aver maggior tempo a disposizione per essere venduto prima che deperisca, ha però rovesciato il rapporto cibi crudi e cibi cotti, rispetto all’ era paleolitica era di circa 80% (crudi)-20% (cotti), mentre attualmente è esattamente l’inverso, con le conseguenze a livello metabolico, come possiamo constatare ogni giorno per le nostre strade, assolutamente disastrose.

Fine della seconda parte.

Claudio Tozzi

Vai alla terza e ultima parte dell’ articolo

 

Bibliografia

  • “Food texture differences affect energy metabolism in rats”  - J Dent Res. 2003 Jun;82(6):491-4. Oka K, Sakuarae A, Fujise T, Yoshimatsu H, Sakata T, Nakata M. Department of Pediatric Dentistry, Kyushu University Faculty of Dental Science, 3-1-1 Maidashi, Higashi-ku, Fukuoka, 812-8582, Japan.
  • “L’intelligenza del fuoco – L’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo”  – Richard Wrangham – 2011 – ( Bollati Boringhieri)
  • Gastric function and its contribution to the postprandial metabolic response of the Burmese python Python molurus.  Secor SM. J Exp Biol. 2003 May;206(Pt 10):1621-30.
  • Effects of meal size, meal type, body temperature, and body size on the specific dynamic action of the marine toad, Bufo marinus. Secor SM, Faulkner AC. Physiol Biochem Zool. 2002 Nov-Dec;75(6):557-71.
  • Specific dynamic action: a review of the postprandial metabolic response.  J Comp Physiol B. 2009 Jan;179(1):1-56. Epub 2008 Jul 3. Secor SM.  Department of Biological Sciences, University of Alabama, Tuscaloosa, AL 35487-0344, USA.

Claudio Tozzi

Le informazioni contenute in questo articolo hanno fini puramente divulgativi e non intendono in alcun modo sostituire il parere dei professionisti del settore sanitario. Consultate il vostro medico prima di iniziare qualsiasi programma di esercizio o integrazione nutrizionale.
Tutti i diritti sono riservati. E’ vietata la copia anche parziale senza il consenso scritto di Claudio Tozzi

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