Nelle prime due parti dell’ abbiamo scoperto che, sostanzialmente, i cibi crudi permettono un aumento del tasso di dimagrimento ma non sono ben assorbiti a livello proteico, mentre gli alimenti cotti hanno un tasso di assorbimento aminoacidico maggiore di circa il 50%, ma nel contempo rallentano il metabolismo.

     TOGLI PER SEMPRE: DOLORI MESTRUALI – MAL DI TESTA CELLULITE  E TANTO ALTRO

Non è chiaro però, a livello evolutivo come è stato possibile creare questa situazione, visto che l’ immaginario collettivo e anche secondo molti studiosi, il fuoco è una scoperta umana relativamente recente.

Infatti, per alcuni antropologi, il fuoco non venne utilizzato in maniera sistematica fino a 40.000 anni fa, quindi relativamente poco tempo a livello di adattamento genetico, anche se a livello scientifico è sempre stata accreditata una retrodatazione attorno almeno ai 300.000-400.000, messa però già in dubbio nel 2004 dall’Università di Gerusalemme, che aveva rinvenuto a Gesher Benot Ya’aqov (Israele), resti di fuochi risalenti a 790mila anni fa.

Gli stessi israeliani hanno però compiuto proprio quest’ anno, nel 2012, un altra fondamentale scoperta in questo senso, questa volta però in Sudafrica, nella località di Wonderwerk Cave, dove sono stati ritrovati i resti di falò, forse di un gruppo di Homo erectus (diretto progenitore dell’homo sapiens) risalenti a ben 1.000.000 di anni fa.

Pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) nell’ aprile del 2012, il nuovo studio è un gruppo internazionale guidato da Michael Chazan, co-direttore degli scavi presso la grotta e direttore dell’ Archaeology Centre dell’Università di Toronto, e Liora Kolska Horwitz della Hebrew University di Gerusalemme.

I reperti, infatti, comprendono frammenti di ossa di animali, asce a mano e cenere di erba; quest’ultima sembra venisse usata come combustibile principale, dato che i sedimenti sono stati riscaldati mai oltre i 700 gradi. Le indagini sul resti dei falò, ad opera della Boston University, escludono anche la possibilità che i resti dei fuochi siano stati trasportati nella cava in un secondo momento, da acqua o altri agenti.

In realtà, la Wonderwerk Cave, 140 metri di lunghezza, fu sede di una vasta occupazione da parte degli ominidi e ci sarebbero i resti di fuochi ancora più antichi (fino a 1,7 milioni di anni fa), come afferma lo scopritore del sito, Peter Beaumont del McGregor Museum di Kimberley (Sudafrica).

In sostanza i dati forniti da queste ultime analisi sono, al momento, le prime prove sicure e non ambigue della presenza di ripetuto uso del fuoco in un insediamento archeologico, confermando quindi che la cottura dei cibi non ha 40.000 o 300.000 anni, ma quindi quasi 2.000.000, tempo più che sufficiente per renderla compatibile e, anzi, vantaggiosa per i nostri geni.

Questo perchè ha reso disponibile un maggiore apporto calorico e proteico nella dieta dei primi esseri umani, con carne e verdure più facili da masticare e digerire, permettendo un surplus di nutrienti che ha favorito un ulteriore sviluppo del nostro cervello. In realtà la cottura non è l’unico modo di elaborare i cibi, perché per esempio in alcune culture di cacciatori-raccoglitori, gli uomini che colpiscono la preda, talvolta, si autopremiamo mangiando il contenuto semidigerito del suo stomaco; la stessa cosa con molta probabilità poteva essere in uso tra i nostri progenitori anche prima dell’ uso intensivo della cottura.

Anche se può sembrare bizzarro affermarlo, anche gli  stessi animali hanno sempre avuto (sia pure in modo saltuario) la possibilità di mangiare cibi cotti, cioè quelli scaturiti dalle braci ardenti di incendi naturali, tra cui rovistare per aprire più facilmente semi dal guscio duro ammorbiti dal fuoco o anche sfortunati animali “cucinati” casualmente dal rogo.

Sono stati osservati ancora oggi degli scimpanzè allo stato brado utilizzare spesso questa tecnica, che con tutta probabilità utilizzavano anche i nostri antenati.

Ma il fuoco con relativo calore è solo il sistema più famoso per denaturare i cibi, perché in realtà ne esistono altri tre:

  • ACIDITÀ
  • CLORURO DI SODIO
  • ESSICCAMENTO

Per esempio il nostro stomaco rilascia 1-2 di acido cloridico al giorno (Ph 1,5-2), il che permette l’uccisione dei batteri che entrano con il cibo, denatura appunto le proteine e attiva l’enzima digestivo peptina.
La cosidetta marinatura consiste nell’immergere la carne o il pesce con limone e olio per qualche ora, in questo modo proteine sono altamente digeribili e, tra l’ altro, molto buone! E’ provato che i cacciatori-raccoglitori (per esempio, i Tlingit dell’Alaska, Indiani americani e aborigeni australiani) mixavano normalmente frutti acidi con le carni accumulate con la caccia, quindi è un metodo assolutamente paleolitico e consono alla nostra genetica.

Come e quanto marinare i cibi

Il recipiente deve ampio, che possa contenere agevolmente i cibi da marinare. Preferibile utilizzare contenitori in ceramica, porcellana, vetro e pyrex , tutti materiali adatti alla marinata.

E’ importante ricoprire bene i cibi con la marinata. Mettere il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo appena prima di cucinare; se utilizziamo degli ingredienti congelati, dobbiamo scongelarli prima di marinarli.

SALI MINERALI + AMINOACIDI PER LA TUA SALUTE

Come e quanto marinare

Non marinare i cibi troppo a lungo per evitare che diventino flaccidi, e non comprometterne la cottura.
A seconda del tipo di alimento dobbiamo considerare dei tempi ottimali di marinatura:

  • dalle 4 alle 6 ore per carni rosse (manzo, agnello)
  • dalle 2 alle 4 ore per le carne di maiale
  • dalle 2 alle 4 ore per la carne di pollame
  • 2 ore per i pesci interi
  • da mezz’ora ad un’ora per le bistecche di pesce (ad esempio pesce spada)
  • dalle 4 alle 8 ore per la selvaggina
  • da mezz’ora ad un’ora per le verdure

Anche la salatura è capace di denaturare le proteine; negli Stati Uniti questo metodo è molto diffuso tramite per esempio i Jerky, cioè carne di manzo salata e anche essiccata, venduta assolutamente dappertutto, anche nelle più sperdute stazioni di servizio del Nevada, come ho potuto sperimentare personalmente.

Per disitratare il cibo, renderlo più digeribile e anche più lungo disponibile senza che vada a male,basta dotarsi di appositi apparecchi, chiamati essiccatori, disponibili sul mercato a prezzi che vanno da 50 ai 150 euro.

Quali sarebbero quindi gli accorgimenti da adottare in base a questo nuovo punto di vista, cioè quali modifiche dovremmo apportare alla nostra paleo diet?

Come miscelare il crudo/cotto per gli sport di potenza

Abbiamo visto che la cottura aumenta il tasso di assorbimento proteico, quindi in caso di sport in cui la componente massa muscolare e’ fondamentale, come Body building, powerlifiting e sollevamento pesi, per gran parte dell’ anno carne, pesce e uova vanno quindi consumati assolutamente cotti, per assorbire in modo adeguato i preziosi (e anabolici) aminoacidi.
Ma se l’obiettivo e’ invece dimagrire e definirsi per una gara, oppure per un servizio fotografico o magari semplicemente per il mare?  Si potrebbe attuare questa strategia:

Paleo diet quasi tutto l’anno, con normale utilizzo dei cibi proteici cotti.
In questa maniere la percentuale di grasso intorno al massimo del 10-12%, che con questo tipo di dieta deve essere normale e auspicabile, specialmente se associata al muscle detox, cioè il digiuno modificato.

A seconda della percentuale di grasso, partire 8-6 settimane prima della gara/foto/mare  e fare la paleo diet Raw, cioè crudista, cioè marinando la carne, il pesce e le uova. In pratica si sfrutta fino all’ ultimo il potenziale anabolico della paleo diet. In questo modo la paleo diet cooked (cotta) permette nei mesi l’aumento della massa magra, sia pure a scapito del rallentamento del metabolismo; ma non importa, perché in questa fase la priorità e’ la ricerca del massimo incremento della forza e dei muscoli.

Successivamente si passa quindi alla paleo diet raw, per sfruttarne al massimo le sue straordinarie caratteristiche di aumento del metabolismo, al fine di raggiungere la massima definizione e qualità muscolare. In questo modo, la Raw avrà il tempo di accellerare il metabolismo, ma non quello di far perdere perdere massa muscolare, sia perché quella acquistata in precedenza sarà in quantità molto elevata, sia perché non bastano poche settimane per perderla in maniera significativa. Una generosa quantità di ramificati, glutammina, hmb e arginina faranno il resto del lavoro anti-catabolico.

Tuttavia fate delle prove, perché ogni persona potrebbe reagire in maniera più o meno veloce al cambio metabolico del metabolismo dato dalla paleo Raw, quindi nel caso controllare le misure, la pienezza, pliche cutanee ed eventualmente compensare il ridotto assorbimento proteico con l’aumento delle quantità di carne, pesce, uova marinate e aminoacidi come integratori.

L’apporto proteico e’ molto importante in questa fase critica, perché già l’assorbimento aminoacidico e’ minore, se poi ci mettiamo pure che le quantità troppo basse, rischiamo l’ effetto vegano-fruttariano, cioè un dimagrimento feroce a carico della massa muscolare.

Non sportivi: come dimagrire giocando con il crudo/cotto

Se invece volete semplicemente dimagrire, senza avere velleità sportive e muscolari, e’ evidente che mangiare cibi crudi non può essere che la vostra scelta d’ eccellenza.

L’ alto potenziale metabolico e’ sicuramente la scelta giusta per perdere grasso in modo veloce ed ottimale, senza controllare in alcun modo calorie e quantità, come del resto nessun animale selvatico fa nella maniera più assoluta, tutti hanno pochissimo grasso e buona massa muscolare.

Ovvio che non consiglio in nessun modo il raw classico, cioe’ quello vegan, ma un approccio sempre paleo diet (sia pure Raw)  con una prima fase di attacco caratterizzata da verdura, frutta e frutta secca per tutto il giorno e un pasto proteico solo serale. Questo per alcalinizzare al massimo l’ organismo e disintossicarlo, permettendo cosi un dimagrimento ancora piu’ efficiente.

Successivamente si potra passare ad una paleo diet (sia pure Raw)  piu classica cioè con proteine anche a colazione e a pranzo. Questo fino a che non si dimagrisce fino al punto voluto, quindi successivamente ripassare al cotto e vedere la differenza in termini di reazione metabolica.
In definitiva questi nuovi studi ci permettono finalmente di avere un idea sulla differenza tra cibo cotto e crudo, permettendoci di giocare con l’ alimentazione sportiva e non ad un livello molto più alto, come mai prima; le fette biscottate con un velo di marmellata le lasciamo a tutti gli altri…

Claudio Tozzi

 

Bibliografia

Francesco Bernaa, Paul Goldberga, Liora Kolska Horwitzc, James Brinkd,e Sharon Holtd, Marion Bamfordf, and Michael Chazang

Department of Archaeology, Boston University, Boston, MA 02215; bRole of Culture in Early Expansions of Humans, Heidelberg Academy of Science and Humanities, 72070 Tübingen, Germany; cNatural History Collections, Faculty of Life Sciences, Hebrew University, Jerusalem 91904, Israel; Florisbad

Quaternary Research Department, National Museum, Bloemfontein 9300, South Africa; eCentre for Environmental Management, Bloemfontein 9300, South

Africa; Bernard Price Institute for Palaeontological Research, University of the Witwatersrand, Johannesburg 2050, South Africa; and Department of Anthropology, University of Toronto, Toronto, ON, Canada M5S 2S2

Edited by Donald K. Grayson, University of Washington, Seattle, WA, and approved February 24, 2012 (received for review October 25, 2011) – PNAS | Published online April 2, 2012 | E1215–E1220

“Storia del cibo” - Felipe Fernandez Armesto (Bruno Mondadori, 20212)

 

Le informazioni contenute in questo articolo hanno fini puramente divulgativi e non intendono in alcun modo sostituire il parere dei professionisti del settore sanitario. Consultate il vostro medico prima di iniziare qualsiasi programma di esercizio o integrazione nutrizionale.
Tutti i diritti sono riservati.
.

Tagged with:  
Share →

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>